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当地老百姓讲，当时应县城内饭店、炉食铺林立，但市售的面食多是传统的麻花、黄糕及各色面饼，并无牛腰这一品种。牛腰是如何产生的？当地传说讲，当时应县城内商业竞争激烈，有个叫于义的饭店掌柜，因买卖不好心里非常着急。一天，他在做面饼时，由于心不在焉，不慎把糖粞碗碰翻，将碗里的糖粞洒在了案板上。他急中生智，忙把白面倒在糖粞上，用糖粞和成面团。但和起来的面团无法蒸，也不好烤。该怎么办呢？他试着捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制，炸熟捞出一吃，味道甜润，越嚼越香，而且颜色很像煮熟的牛腰。于是他又试着捏成牛腰的形状，炸好端给客人们品尝，立刻受到了客人们的好评。从此，于义就专门做起了这种食品。后来，他的饭铺也就因此兴旺起来，其技艺也流传至今。
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